Guía sobre microorganismos: desde probióticos hasta patógenos

Guía sobre microorganismos, desde probioticos hasta patógenos

¿Transformadores o contaminantes de nuestros alimentos?

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor solo después de que han sido vulnerados los principios de higiene, limpieza y desinfección. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada de los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxicogénicos, pueden constituirse en vehículo de transmisión de enfermedades.

Tipos de microorganismos

Desde el punto de vista sanitario, los microorganismos se pueden clasificar en diferentes categorías basadas en su impacto en la salud humana, su capacidad para causar enfermedades, y su relevancia en la seguridad alimentaria y ambiental. A continuación, se presenta una clasificación comúnmente aceptada:

Microorganismos benéficos

• Probióticos: Microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, pueden conferir beneficios a la salud. Ejemplos incluyen Lactobacillus y Bifidobacterium.

• Fermentadores: Como Saccharomyces cerevisiae (levadura de pan) y ciertas bacterias lácticas utilizadas en la producción de alimentos fermentados.

  
  

Microorganismos alterantes

Los microorganismos alterantes son aquellos que, al crecer en alimentos o productos, causan cambios indeseables en su apariencia, sabor, olor o textura. No necesariamente son patógenos, pero pueden afectar la calidad del producto. Su monitoreo se utiliza para evaluar la calidad del producto y prevenir su deterioro:

• Bacterias Lácticas (como Lactobacillus): Aunque se utilizan en la fermentación de productos como el yogur, su crecimiento no controlado en otros productos puede provocar fermentaciones no deseadas.

• Bacterias del género Bacillus (como Bacillus cereus): Pueden causar deterioro en alimentos secos y conservas. Algunas cepas pueden producir toxinas que causan intoxicación alimentaria.

• Hongos y Levaduras (como Aspergillus y Saccharomyces): Pueden causar moho y fermentación en alimentos, afectando su calidad y seguridad.

Microorganismos indicadores

Los microorganismos indicadores son aquellos que, aunque no necesariamente causan enfermedades o alteran un producto, sirven como señales de la posible presencia de otros microorganismos patógenos o de condiciones de higiene deficientes. Su presencia puede indicar que el entorno no ha sido adecuadamente controlado. Su monitoreo se hace principalmente para evaluar condiciones de higiene y potencial contaminación. Su presencia puede indicar un riesgo de contaminación, pero no siempre representan un peligro directo.

Ejemplos Comunes:

• Coliformes Totales: Incluyen a Escherichia coli y otros miembros de la familia Enterobacteriaceae. Su presencia en alimentos o agua indica posible contaminación fecal.

• E. coli: Su presencia específica indica contaminación fecal y riesgo de patógenos peligrosos como E. coli O157

• Enterococos: Utilizados como indicadores en agua y alimentos para detectar contaminación fecal.

• Clostridium perfringens: Su presencia puede indicar problemas de manipulación y almacenamiento de alimentos.

Microorganismos patógenos

Estos microorganismos son capaces de causar enfermedades en humanos. Se dividen en varios grupos según el tipo de enfermedad que causan; entre los principales microbios patógenos se pueden mencionar a las bacterias Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Vibrio, Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria y Brucella.

Microorganismos no patógenos, pero potencialmente dañinos

Estos microorganismos no suelen causar enfermedades en individuos sanos, pero pueden ser peligrosos en ciertas circunstancias:

• Microorganismos Oportunistas: Pueden causar infecciones en personas con sistemas inmunitarios comprometidos. Ejemplos incluyen Candida albicans y Pseudomonas aeruginosa.

Conclusiones

Comprender la diferencia entre estos tipos de microorganismos y cómo se controlan es crucial para mantener la calidad y seguridad en la producción y manejo de alimentos y otros productos. Todos esto microorganismos juegan roles importantes en la evaluación de la calidad de los alimentos, el agua y otros productos.

Fuentes:

Hernández Urzúa (2016). Microbiologia de los alimentos, Fundamentos y aplicaciones en ciencias de la salud, Editorial Medica Panamericana, S.A.

ICMSF (2000). Microorganismos de los alimentos 1 (2da edición), Su significado y métodos de enumeración, Editorial ACRIBIA, S.A.